miércoles, 12 de mayo de 2010

La Cerveza sumeria













































































































































































Nota: La Asosciación de Cerveceros Artesanales de Argentina ha publicado un completo trabajo sobre la Historia de la Cerveza en los diferentes pueblos de la Antigüedad. Plantean que el inicio de la exquicita bebida ocurrió en la Antigua Mesopotamia. Específicamente entre los pueblos sumerios. Reproduciremos, precisamente, una importante parte del trabajo realizado por  Alberto Juan BairgianLa Cerveza en la Antigua Mesopotamía.

Nos atrevemos a recomendar a los pasionarios que de sus refrigeradores saquen una cerveza vestida de novia y lean esta entrega delietándose con ella. Estamos convencidos de que el placer de la lectura será mayor.

Como es costumbre nuestra cuando publicamos trabajos de otras personas, advertimos que los gráficos usados en éste fueron seleccionados y colocados por nosotros. Disfruten ya, sin más necias dilaciones parte de las investigaciones de Bairgian.












El
pueblo de los sumerios
hace
más de
6000
años,

en el sur de la Antigua Mesopotamía, protagonizó cambios
cruciales en la historia de la civilización. 
Según
algunos investigadores, mucho antes de surgir las primeras villas
o pequeñas ciudades en la Antigua Mesopotamía región ubicada
entre los ríos Tigris y Eúfrates, en lo que hoy es el Irak, por
los alrededores de

4000 años antes de Cristo
,
nuestros ancestros ya consumían un líquido alcohólico
resultante de la fermentación de cereales inmersos en agua.





Lo que
si se sabe, con seguridad, es que la humanidad aprendió a hacer
cerveza luego que descubrió una forma de almacenarla y quizás
antes de dominar el arte de cocinar el pan.


Los
habitantes de la  Antigua Mesopotamía
fueron
los precursores en el uso de la escritura, como instrumento de
comunicación y difusión, la cual fue evolucionando en tablillas
de barro, desde los pictogramas hasta la escritura fonética.


Las
civilizaciones sumerias y babilónicas, fueron las primeras en
legar a las generaciones posteriores, un registro de como se
fabricaba esta bebida.




En
Paris (Francia),
en
el Museo del Louvre,  se encuentra expuesto
un
monumento conocido como Piedra Azul, el mismo pertenece a los
principios de la civilización sumeria, y contiene inscripciones
sobre como se producía la cerveza.





Lo que
si es cierto es que la cerveza, se volvió muy popular entre los
pueblos antiguos y no tardó mucho en traspasar los límites de la
Mesopotamía, y de allí el "elixir"
precioso llegó a Egipto, donde pasó a ser producido en gran
escala.





Se puede decir, que
la cerveza fue en la Antigua Mesopotamía, después del agua, la
bebida más popular, durante 4000 a 2000
años antes de Cristo
, la misma se empleó como medio de
pago de diferentes formas, lo más común, fue utilizar a la
cerveza, para pagar los haberes de los trabajadores de las
administraciones públicas, por los servicios prestados al reino.






La cerveza, que en
sumerio se denominaba "ka" y
en arcadio "ikaru",
estuvo siempre presente en la vida de sumerios, asirios y
babilonios, y de ello es testimonio su abundante literatura.





De
acuerdo con los registros hallados, hace mas de 5000 años, estos
pueblos dominaban los procesos productivos de más o menos 20
tipos diferentes de cervezas,
el
nombre genérico de la cerveza era
"Kas"
=
 "s'ikaru"
palabra
que equivalía también, al sinónimo de
"bebida
embriagante".

La
principal de estas variedades,
daba origen a una bebida conocida como
"sikaru",
la cual era utilizada para alimentar a los enfermos

y honrar
a los dioses.






Hay
numerosos escritos
dedicados
precisamente a la cerveza, se pueden contabilizar mas  de un
centenar de textos relacionados, con distintos tipos de cerveza y
los ingredientes que se empleaban para elaborarlas.


Este
amplio vocabulario, que se remonta al III
milenio antes de Cristo
, revela la existencia de una larga
y compleja tradición, en la técnica de elaboración de la
cerveza en la Antigua Mesopotamía.





Sobre el proceso
que conducía a su elaboración, tenemos noticias de diversos
tipos, los más importantes se encuentran, por un lado, en unos
pequeños textos administrativos, conocidos como los "Textos
de Grisú"
, que serían recetas de la era pre
"Sargon", y en los
que se registraban los ingredientes entregados a los cerveceros,
para que éstos procedieran a su fabricación.





"Sargon"
en acadio
"Sharrum-kin",
"el
legítimo rey
" o "el verdadero
rey
") (2334
antes de Cristo al 2279 antes de Cristo
), su
imperio abarcó la región de los ríos Tigris y Eufrates, y parte
de la actual Armenia, Irán, Irak y Turquía, su capital fue
Akkad, también conocida como Agade y su dinastía gobernó por
mas de 150 años.

Su hija
fue "Enheduanna" la
Suma Sacerdotisa del Templo de la Diosa de la Luna, autora de los
primeros himnos acadios en honor a la cerveza, la cual era una
reconocida "salzikrum",
(lesbiana) la traducción del acadio es: especie de
"mujer hombre".





"Enheduanna"
vivió
rodeada de sus sirvientas y esclavas, en un templo cercano a lo
que hoy es el Golfo Pérsico y recientes excavaciones demuestran
que se trataba de una comunidad dedicada a actividades como la
panadería, carnicería y elaboración de cerveza.





Éstas y otras
tablillas de carácter administrativo, que arrojan datos muy
precisos sobre los ingredientes y las proporciones empleadas, se
complementan bastante bien con las informaciones contenidas en los
textos literarios.


Entre
estos últimos destaca, por encima de todos, el
'Himno a Ninkasi', la
diosa sumeria de la cerveza, en el cual se describen las distintas
fases de la elaboración de la cerveza.





La
cerveza
también
fue, la bebida por excelencia en comidas y
reuniones sociales, hasta el punto que en sumerio, a la palabra
"banquete"
se le decia
"kas-dé-a",
que literalmente significa
"escanciado
de cerveza"
, o "lleno
de cerveza".

Escanciar la
cerveza es todo un arte, lo cual consiste en dejar caer el líquido
desde el barril, tinaja o jarra al vaso de forma brusca y desde
una cierta altura, al arrojar la cerveza, la misma cae con líquido
y espuma, liberando además el gas carbónico endógeno que
contiene y se mezcla con el oxígeno del aire, creando la espuma
correcta, de esta forma, se reafirman sus cualidades
organolépticas.





El
sofisticado sistema de irrigación por canales, les permitió a
los sumerios el cultivo de cebada en gran escala y en la Antigua
Mesopotamía la cerveza de dicho cereal era la bebida preferida.






Este
pueblo fue la civilización más antigua de la que se tengan
registros, además siendo responsable de diversas innovaciones
técnicas y culturales, entre ellas las bebidas alcohólicas.






Se calcula que
diariamente cada persona bebía dos litros por día, mientras que
a los sacerdotes y quienes trabajaban en los templos, se les
asignaban hasta seis litros diarios de cerveza, para su consumo
personal.



Desarrollaron
distintas variedades de cerveza y existen registros de mas de 20
de ellas, de las épocas previas a la aparición de la escritura,
no se tienen muchos antecedentes acerca del sentido que estos
pueblos le daban al consumo de bebidas alcohólicas y de que
manera lo hacían.

Historia del vino


Nota: Me he encontrado varios trabajos interesantísimos sobre el vino en el mundo. Este versa sobre el vino en el siempre sorprendente Egipto. En una próxima entrega hablaremos del vino romano.

Además de la cerveza, los egipcios también fabricaban vino. El vino no sólo se obtenía a partir de la vid, aunque llamamos vino de modo genérico a toda bebida fermentada procedente del prensado de diversas frutas. Los dátiles, los higos, las granadas, y por supuesto, las uvas eran las frutas preferidas para la obtención del vino.

Aunque el vino de dátiles no era tan común como la cerveza, era también una bebida de gran aceptación y aparece igualmente en las listas de ofrendas representadas en numerosas tumbas.

El vino de dátiles probablemente se hacía remojando los frutos en agua, y luego prensándolo todo. El líquido recogido se ponía en vasijas y se dejaba fermentar naturalmente. Hoy en día aún se produce un vino de dátil en Egipto, aunque no se consume hasta que se destila en un licor llamado aragi. Los antiguos egipcios desconocieron la técnica de la destilación, por lo que no fabricaron ningún tipo de licor.

En el mundo antiguo, los vinos egipcios eran famosos. Distinguían seis clases de vino, el blanco, el negro, el rojo y el del norte. El vino del norte podía ser Mareótico, Sebenítico y Teniótico Los viñedos estaban en el Delta y en los oasis, especialmente en El Fayum, aunque Dakhla y Bahariya eran también famosos por su producción de vinos. En casi todos los huertos privados también había al menos unas pocas cepas alineadas y que daban hermosos racimos de uvas. Hubo un viñedo especialmente famoso en los dominios del Templo de Amón en Tebas llamado Ka-n-Kemet (el espíritu de Egipto) que producía vino dulce.

El jeroglífico del lagar, así como las ofrendas de vino están presentes en las tumbas egipcias desde la primera dinastía en adelante.

El vino también tuvo un papel importante en la literatura, ya que era un tema común en la poesía amorosa -donde el amado actuaba como el vino, dejando al amante ebrio e insensible.

Oír tu voz, para mi, es como el vino dulce
Yo vivo de oírla
Cada mirada sobre mí
Es para mi más que la bebida o la comida

También en los textos sapienciales se hace alusión al vino. Estos textos eran como manuales de conducta para los antiguos egipcios, y en ellos se condenaba la autoindulgencia y se advertía de los peligros de la embriaguez.

En un texto del Período Tardío que da consejos a un joven se dice:

“Tu borrachera de ayer no apagará tu sed de hoy”

En los banquetes se servía vino tanto a hombres como a mujeres, y no estaba mal visto que las mujeres bebieran en público, e incluso no daban mayor importancia a las indisposiciones que causaba la ingestión excesiva de bebidas alcohólicas. De hecho, en una tumba tebana del Reino Nuevo se describen claramente los desgraciados resultados que el vino produce en algunos invitados a banquetes.

La fabricación del vino está representada en las paredes de muchas tumbas, principalmente del Reino Nuevo, y podemos reconstruirla del siguiente modo: Las uvas se cultivaban en viñedos, así como en los huertos de las casas. Una vez vendimiadas se ponían en unas grandes tinajas de madera o piedra que se cubrían con una especie de andamiaje del que colgaban cuerdas. Los trabajadores entonces las pisaban agarrándose a las cuerdas para mantener el equilibrio. El líquido que salía de las uvas pisadas se recogía en grandes recipientes.

El residuo de pieles (hollejo) se metía dentro de una tela que se retorcía con ayuda de unas varas para hacer más fuerza hasta extraer la última gota del jugo restante. Este método de escurrir todo el zumo de las uvas se practicaba aún en Egipto en el siglo XIX, y fue recogido por algunos de los estudiosos que acompañaron a Napoleón en su expedición.

El mosto se colocaba en vasijas destapadas y se dejaba fermentar naturalmente por medio de las levaduras presentes en las pieles de la uva. Después de esta fermentación preliminar, el líquido se trasegaba a otras vasijas, o bien se sellaban las anteriores, por medio de un tapón en el que se dejaba un agujero para dejar escapar los gases de la segunda fermentación. Una vez que ésta se había completado, los agujeros se tapaban y el tapón se recubría de arcilla. Algunas ánforas de vino se etiquetaban con el nombre del dueño del viñedo, el viñedo de origen y la fecha de producción. A veces, las “etiquetas” indicaban que el vino allí contenido era bueno, muy bueno o muy, muy bueno. Presumiblemente estas designaciones dependían del tipo de uvas y el viñedo de donde procedían. La fecha de producción era muy importante, ya que los vinos egipcios no duraban mucho tiempo, y debían consumirse en el plazo de un año, si no querían que se convirtieran en vinagre.

En la época grecorromana y copta, la fecha no era ya tan importante, ya que las vasijas estaban impermeabilizadas por dentro con una capa de resina o pez. Al no penetrar el aire dentro del recipiente, el vino no se oxidaba y duraba más tiempo. Esta práctica era desconocida en tiempos faraónicos.

También producían vino de palma, a partir de la savia de las palmeras datileras. La savia se obtenía haciendo una incisión en lo alto del tronco de la palmera, por debajo de las ramas. Luego se recolectaba la savia que salía por los cortes. Este mismo vino aún se produce en el oasis de Siwa, donde lo llaman lagbi. El vino de palma era uno de los líquidos utilizados para lavar los cadáveres en el proceso de momificación.

Otros vinos que se producían en época dinástica eran el de higos y el de granada, aunque hay controversia acerca de si la palabra egipcia (antigua) shedeh significaba vino de granada o jugo de granada. Ciertamente era posible fabricar tanto zumo como vino de granada y de higo, ya que ambas frutas eran muy comunes en época faraónica.

En la mitología encontramos referencias a este tipo de vino en la leyenda de la diosa-leona Sejmet. En esta leyenda se cuenta como Ra la envió para castigar a los rebeldes. Pero ella ya había probado la sangre y para conseguirla fue matando a todos los mortales en su camino. Entonces Ra se dio cuenta de su error y mandó a unos cuantos dioses “pacificadores” que la alcanzaron camino de Nubia. Como la diosa estaba dormida, prepararon un brebaje alcohólico rojo (posiblemente shedeh) y lo esparcieron por allí. Cuando la diosa-leona despertó bebió de la bebida alcohólica y se embriagó. Esta embriaguez aplacó su sed de sangre y le dulcificó el carácter, convirtiéndola en la diosa-gata Bastet o la propia Hathor

En los banquetes, las sirvientes se encargaban de que las copas de los invitados nunca estuvieran vacías. En estas grandes ocasiones la bebida era el vino, ya que la cerveza se consideraba una bebida más ordinaria.

No es muy frecuente encontrar utensilios de cocina en los yacimientos, debido a que éstos estaban hechos en su mayoría de barro y, lógicamente, no aguantaron el paso del tiempo. Aún así, sí que han llegado a nosotros gran cantidad de vasijas en las que se guardó vino en la antigüedad. Estas vasijas tienen forma de ánfora, con base cónica y dos asas. Las paredes de estos recipientes eran muy gruesos. Debido a este grosor han llegado a nuestros días y han podido reconstruirse para ser exhibidas en los museos. El Museo Petrie de Londres alberga una buena colección de utensilios de cocina.

En cuanto a los vasos utilizados, diremos que eran más bien tazas, o copas bajas. Estaban hechos de piedra, o de hueso. En los ajuares funerarios de personajes de clase alta, se encontraron copas de alabastro, oro y plata, aunque no sabemos a ciencia cierta si estas copas de metales preciosos se utilizaron para beber de modo cotidiano.

Como hemos visto, las bebidas esenciales de los antiguos egipcios, además del agua del río, eran la cerveza y el vino. No obstante, la cerveza ganaba en popularidad al vino, ya que las clases bajas no tenían demasiado acceso al vino, al menos al vino de vid, tal como lo entendemos hoy en día. Para obtener vino de vid era imprescindible poseer viñedos, y esto no estaba al alcance de las clases plebeyas. En cambio todo el mundo tenía acceso a los cereales de los que se obtenía la cerveza, y esto hacía que fuera la bebida más generalizada.

Como ya hemos dicho, los egipcios desconocieron la técnica de la destilación, por lo que, a pesar de contar con muchas frutas que podrían haber destilado en licores, no se conoce ningún licor de alta graduación alcohólica en el antiguo Egipto.

También puede considerarse una bebida generalizada la leche, aunque en realidad no fuera de uso tan común como lo es en nuestros días. Generalmente la bebían los niños lactantes. La leche era también utilizada para fabricar queso, y una especie de mantequilla, así como para dejar que se agriase y conseguir algo parecido a nuestro yogur. Pero de todo esto hablaremos en el próximo capitulo dedicado a lo que comían los egipcios en la antigüedad.