jueves, 11 de diciembre de 2014

La misteriosa ensalada Olivier

Ensalada Olivier (Салат Оливье): 

la legendaria ensaladilla rusa



Ahora no sabemos cuál era el real aderezo que tenía dicha ensalada. Por supuesto que no era mayonesa. Preparar la ensalada por su creador era, en su época, algo más que un secreto de Estado. Repasemos algunos datos que he recopilado sobre este suculento planto.
lucien olivier
Lucien Olivier
En 1860  Lucien Olivier Guillerminav, chef de incierto origen (¿francés?¿belga?¿suizo?) que poseía el restaurante l’Hermitage en Moscú, crea la que será la madre de todas las ensaladillas rusas que vinieron después, la ensalada Olivier. Tal es el éxito inmediato de la ensalada, que el restaurante donde trabajaba se convierte en el restaurante de moda de la época donde todas las personalidades quieren comer y dejarse ver. La ensalada llegó a tener tanta fama, que el propio zar Alejandro II fue al Hermitage a probarla.
El chef Lucien, hábil estratega, se rodea de un halo de auténtico misterio, no dejando que nadie merodee en su cocina mientras prepara la secretísima salsa que es la base de la ensalada.
Interior de L'hermitage
En este restaurante de Moscú celebró su boda Chaikovski y eran clientes habituales Tolstói y Dostoyevski.
Los ingredientes originales de la receta eran muy caros, la ensalada Olivier no dejaba de ser un plato extravagante concebido para atraer a la decadente clase alta rusa. La ensalada podía llevar hasta 100 ingredientes diferentes. Entre ellos había langosta, faisán, urogallo, venado, caviar o lengua de ternera. Después se le añadían alcaparras, huevo duro, pepinillos, patatas, etc. Todo ello cortado en trozos muy pequeños y aliñados con el gran secreto de la ensalada: su salsa. El aliño era una especie de mahonesa con multitud de hierbas aromáticas y probablemente mostaza, que unía todos los elementos de la ensalada y la hacía deliciosa.
LO QUE ACABÓ DE HACERLA LEGENDARIA 
Tras ver lo que escondía esta habitación, Ivanov dejó su trabajo y se fue con su receta a un restaurante de la competencia: el Moskva. Allí se convirtió en el chef que trajo al mundo una ensalada sospechosamente similar, a la que llamo ensalada Stolichny (ensalada capital). Esta ensalada aún se consume hoy en día y también recibe el nombre de ensalada moscovita. Se trata de una imitación de la original ensalada Olivier, aunque con ingredientes más simples.Como ya hemos visto, el chef Olivier elaboraba su receta más preciada en una habitación privada para que nadie le robara su secreto. Olivier se encerraba y cuando salía ya tenía preparada la ensalada. Pero un día, en medio de la preparación de una de las ensaladas, tuvo que salir de la habitación, dicen que por la alegría de por la llegada de unos parientes y dejó la puerta abierta. Esto fue aprovechado por uno de sus ayudantes de cocina, Ivan Ivanov, que entró en esta habitación y pudo ver la ensalada a medio hacer así como los ingredientes de la salsa. El secreto estaba ante sus ojos. Aunque no pudo saber en qué proporciones había que usar esos ingredientes, sí pudo hacerse una idea aproximada.
En Rusia, igual que aquí, la ensalada Olivier es un plato indispensable en Año Nuevo y en muchos otros momentos. También existe una versión en forma de sopa fría muy típica en verano, llamada okroshka. Esta sopa lleva los mismos ingredientes que la ensalada Olivier, a lo que se añade una bebida típica de Rusia llamada kvas, lo que le da un sabor diferente.
Hay gente que se pone inventar y le introduce elementos que desnaturalizan lo que todavía conservamos de esta ensalada. En mi caso jamás la prostituyo. Eso sí; faisán, venado y ingredientes de este tipor no le incluyo. Pero el pollo es de rigor... 
...me interrumpo porque tengo unos actores que vendrán una noche de estas a cenar en mi casa y prefiero preparar, y probar, con tiempo la dichosa ensalada... con trocitos de pollos... y...
¡занавес!