miércoles, 21 de diciembre de 2016

Origen e intrigas de la ensalada rusa

Ensalada Olivier (Салат Оливье): 

la legendaria ensaladilla rusa



Ahora no sabemos cuál era el real aderezo que tenía dicha ensalada. Por supuesto que no era mayonesa. Preparar la ensalada por su creador, era en su época algo más que un secreto de imperial. Repasemos algunos datos que he recopilado sobre este suculento plato.
lucien olivier
Lucien Olivier
En 1860  Lucien Olivier Guillerminav, chef de desconocido origen (¿francés?¿belga?¿suizo?) que poseía el restaurante l’Hermitage en Moscú, crea la que será la madre de todas las ensaladillas rusas que vinieron después, la ensalada Olivier. Tal es el éxito inmediato de la ensalada, que el restaurante donde trabajaba se convierte en el restaurante de moda de la época donde todas las personalidades quieren comer y dejarse ver. La ensalada llegó a tener tanta fama que el propio zar Alejandro II fue al Hermitage a probarla.
El chef Lucien, un gran y caprichoso estratega, rodea a la creación de su ensalada de lo halo de misterio, no dejando que nadie entre en su cocina mientras prepara la secretísima salsa, que es la base de la ensalada.
Interior de L'hermitage
En este restaurante de Moscú celebró su boda Chaikovski y eran clientes habituales Tolstói y Dostoyevski.
Los ingredientes originales (llegaron a ser hasta cien) de la receta eran muy caros. La ensalada Olivier no dejaba de ser un plato extravagante concebido para atraer a la decadente clase alta rusa. La ensalada podía llevar hasta 100 ingredientes diferentes. Entre ellos había langosta, faisán, urogallo, venado, caviar o lengua de ternera. Después se le añadían alcaparras, huevo duro, pepinillos, patatas, etc. Todo ello cortado en trozos muy pequeños y aliñados con el gran secreto de la ensalada: su salsa. El aliño era una especie de mahonesa con multitud de hierbas aromáticas y probablemente mostaza, que unía todos los elementos de la ensalada y la hacía deliciosa.
LO QUE ACABÓ DE HACERLA LEGENDARIA 
Como ya hemos visto, el chef Olivier elaboraba su receta en una habitación privada para que nadie le robara su secreto. Olivier se encerraba y cuando salía ya tenía preparada la ensalada. Pero un día, en medio de la preparación de una de las ensaladas, tuvo que salir de la habitación, dicen que por la alegría de la llegada de unos parientes y dejó la puerta abierta. Esto fue aprovechado por uno de sus ayudantes de cocina, Ivan Ivanov, que entró en esta habitación y pudo, rápidamente, ver la ensalada a medio hacer, así como algunos de los ingredientes de la salsa. El secreto estaba ante sus ojos. Aunque no pudo saber en qué proporciones había que usar esos ingredientes, sí pudo hacerse una idea aproximada.

Después de eso, Iván Ivanov dejó su trabajo y se fue con su receta a un restaurante de la competencia: el Moskva. Allí comenzaron a ofertar una ensalada sospechosamente similar a la de Olivier, a la que llamaron ensalada Stolichny (ensalada capital). Esta ensalada aún se consume hoy en día y también recibe el nombre de ensalada moscovita. Se trata de una imitación de la original ensalada Olivier, aunque con ingredientes más simples. En Rusia, igual que aquí, la ensalada Olivier es un plato indispensable en Año Nuevo y en muchos otros momentos. También existe una versión en forma de sopa fría muy típica en verano, llamada okroshka. Esta sopa lleva los mismos ingredientes que la ensalada Olivier, a lo que se añade una bebida típica de Rusia llamada kvas, lo que le da un sabor diferente.
Hay gente que se pone inventar y le introduce elementos que desnaturalizan lo que todavía conservamos de esta ensalada. En mi caso jamás la prostituyo. Eso sí; faisán, venado otros y ingredientes de este tipo, no le incluyo. Pero el pollo asado es de rigor... 
Me he interrumpo, como una auto censura,  porque una amiga vendrá dentro de un rato a cenar en mi casa y prefiero preparar, y probar, con tiempo y en secreto la dichosa ensalada... con trocitos de pollos... y...
Estado en Leningrado, conocí una ancianita que aseguraba a sus familiares haber sido barrendera en la cocina de Olivier. También ella, aparentemente, llegó a ver al maestro haciendo su controvertida salsa. Pero, esta viejita me dijo que no recordaba ya aquel asunto. Sin embargo, su sobrino (la persona que me puso en contacto con la anciana) me juró que ella la preparaba en la casa algunas veces. Me dio una versión aproximada del complejo aderezo. No obstante, me hizo prometerle que cada vez que me inclinara a revelar los secretos, respirara profundo y pidiera que cerraran el... ¡занавес!