Salsas:
La palabra salsaproviene del latín salsus, salado,porque era en principio el condimento esencial.
Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base depescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvohasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base depimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras y vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido.
Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, quepermitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante,conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir dehongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix,respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina oroux a partir del cual nacieron la velouté,la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente alfamoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando secomienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estasúltimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o"salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras ybéchamel y veluté para las claras. A partir de ellas muchas otras salsas"compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsasmayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
De acuerdo alLarousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatroprocesos básicos:
1. El más simple, lamezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos; la vinagreta porejemplo.
2. La emulsión, porbatido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndoseestable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o encaliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de lamezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar origen a la béchamel.
4. A partir de unfondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otrapreparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas.
Clasificación de las salsas:
Salsas madresblancas: Salsabéchamel y salsa veluté, de las cuales las principales salsas derivadas de labéchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla oSoubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o "Escoffier". Derivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón y perejil o poulette, dehongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limón o argolemono, delangosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.
Salsas madresoscuras:demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principalesderivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére yde la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur yotras.
Salsas emulsionadascalientes:Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, lafayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.
Salsas emulsionadasfrías: Salsamayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli,roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade,gribiche, ravigote, etcétera.
Una salsa bien preparada debe tener una texturaapropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de unsabayón, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta elpunto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparación.
Uso de salsasbajas en grasa y en calorías:
Útiles para quienes siguen dietas deadelgazamiento o requieren de una dieta con bajo contenido graso.
Muchassalsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir sucontenido graso y de energía. Sólo es necesario seguir unas sencillas pautas:
• Utilizar leche desnatada o semidesnatada,caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso yconsecuentemente de calorías.
• Reducir la cantidad de aceite respecto de loacostumbrado.
Incluso las salsas de este tipo admitenpequeñas cantidades de harina o de maicena para que queden más espesas y vinosde mesa flameados, para darles un toque especial de sabor.
Así mismo, las hierbas frescas y las especias,enriquecen en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo ladieta más variada y apetecible.
Salsas bajas en calorías:
Para pescados:
Salsa de pimiento: freímos en un poco de aceiteun ajo (sin que se dore demasiado) y una rebanada de pan previamente humedecidacon agua (absorbe menos aceite). Trituramos el pan con el ajo, 2 ó 3 pimientosrojos asados (ó 1 verde) y sal. Diluimos con agua o zumo de tomate si la salsaes de pimiento rojo.
Para carnes:
Salsa de setas al queso light (o de champiñoneso de cebolla): en una sartén con lo justo de aceite añadimos ajo picado y setastroceadas. Dejamos que saquen el jugo y se evapore, sin dejar que los ajos setuesten demasiado. Se añade un poco de leche desnatada y queso light (deloncha). Se deja que hierva para que se disuelva bien el queso y quedehomogénea la salsa y se añade a la carne. Indicada para carnes poco grasaselaboradas a la plancha (pollo, pavo, lomo y solomillo, etc.).
Para verduras yensaladas:
Salsa ligera para ensaladas, espárragos, ensaladilla:separamos las yemas de las claras de tres huevos; disponemos las yemas en unbol y añadimos 100 g de mostaza, sal y pimienta; incorporamos 5 cucharadas deaceite, partiéndolo muy despacio; añadimos 600 gramos de queso fresco o blancodesnatado (0% de materia grasa) ó 4 yogures naturales y después 2 cucharadassoperas de vinagre; rectificamos de sal y pimienta. Si añadimos a esta recetaunos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados, se obtiene una salsaestilo tártara.
Salsa de yogur: disponemos en una ensaladerados yogures naturales desnatados, añadimos 250 g de queso blanco (20% demateria grasa), 50 gramos de mostaza y medio vaso de vinagre, sal y pimienta.Removemos bien.
Para platos de pasta:
Salsa de setas y palitos de pescado: ponemos enuna cazuela al fuego un poco de aceite de oliva, ajo picado, cebolla en julianay las setas cortadas a tiras. Cuando están listas, se añaden los palitos depescado troceados, se saltean y se agregan dos cucharadas rasas de harina, sal,pimienta blanca o negra molida y perejil picado. Removemos bien y dejamos quela harina tome un poco de color. Añadimos leche desnatada y removemos bienmientras hierve la mezcla durante aproximadamente cinco minutos.
El café:
Existen numerosas leyendas que explican elorigen del café, pero la más verosímil proviene de un suceso que ocurrió haciael año 850 a. de C., en Etiopía. El autor del hallazgo fue, según la leyenda,un pastor musulmán llamado Kaldi. Este se sentía muy preocupado porque suscabras no lograban conciliar el sueño y siempre se mostraban nerviosas einquietas.
Un día, el pastor, que estaba pendiente delcomportamiento de los animales, se percaté de que éstos mordisqueaban losfrutos del cafeto, un árbol de la familia de las rubiáceas, originario deEtiopía (algunos autores piensan que la planta procede de África). El relato deKaldi fue escuchado por cierto penitente que, como tenía problemas parapermanecer despierto el tiempo que consideraba necesario para completar susrezos y mortificaciones, probó a beberlo en infusión. De esta forma, descubriólas virtudes tónicas y excitantes del café.
Si nos remitimos a hechos históricamentecomprobados, el café, palabra que procede del vocablo árabe qáhwa, ya sebebía en Turquía y Siria en el primer tercio del siglo XV. En Europa no hubonoticia de su existencia hasta 1591, año en el que un botánico italianodescribió el cafeto en un jardín privado de El Cairo. Algunos autores afirmanque fueron los venecianos quienes llevaron el café a Europa, en 1615, aunquehay que decir a este respecto que cinco años antes el viajero español PedroTeixeira, de regreso en Turquía, comentaba que los lugareños tomaban “unabebida que llaman allá el kaoah, de simiente hendida, tostada y negra como lapez”. Indudablemente, se trataba del café.
El caféinstantáneo :
En 1933, porsugerencia de la firma suiza Nestlé, el Instituto Brasileño del Café emprendióuna serie de investigaciones orientadas a obtener un café deshidratado en polvoque, al ser disuelto en agua caliente, diera como resultado café de formainstantánea.
Los expertos cafeteros se encontraron con dos desafíos: por unlado, conseguir que el polvo de café fuera soluble y no se depositara en elfondo de la taza y, por otro, que conservara el aroma original. Ocho añostardaron en obtener un producto satisfactorio.
En 1938 nació el Nescafé.
El té:
El té es la bebida de mayor consumo en el mundo, después del agua. Esconocido en Europa desde finales del siglo XVI. Lo traen los portugueses, queaún hoy lo llaman "cha", del mandarín "Tche".
Su país de origen no es ni China, ni la India,sino el viejo Valle de Assam. Un lugar ubicado entre ambos países, a orillasdel río Brahmaputra.
La planta del té alcanza de 1 a 3 mts. de altura, de hojassiempre verdes y flores blancas o rosadas de la familia de las camelias. Losbrotes de las hojas y las hojas nuevas que los preceden nos darán el té, previainfusión, naturalmente.
En China, se conocía desde el año 2.737 a. deC. , en la época del emperador Sheng-Tung. La leyenda dice que éste era unhombre muy preocupado por la higiene y en una ocasión se percató que en algunasregiones de su imperio disminuía el azote de las epidemias. Averiguó la razónde esto y descubrió que sólo bebían agua hervida con hojas de té; instintivadefensa contra la infección. El sabio Sheng ordenó que todo el Imperio hicieralo mismo.
Hasta el siglo IV, el té era una decocción.Maceradas en un mortero, las hojas se hervían con leche o cebollas o cortezasde naranja. Pero en un momento dado de la dinastía Ming, el té deja de ser unadecocción para convertirse en una infusión: se muelen finamente las hojassecas, se añade agua caliente y se agita con una varilla de bambú.
El primer té conocido de manera comercial enEuropa es chino. En 1610, la Compañía de las Indias Orientales lleva el té aHolanda; en 1650, llega a Inglaterra como planta farmacéutica. En 1657 ThomasCaraway abre la primera tienda de té en Londres. Hoy en día, la producciónanual mundial asciende, aproximadamente, a medio millón de toneladas.
Según su elaboración, el té se clasifica en doscategorías principales: té verde y té negro, que los chinos llaman, máslógicamente, té rojo. Hay quien cree que corresponden a variedades botánicasdistintas pero esto no es cierto. Depende simplemente del tratamiento quesufren las hojas al ser recogidas. El té verde, predilecto de los chinos, estásin fermentar. Las hojas del té verde son secadas al sol o en desecadoresespeciales. Las del té negro son fermentadas en salas húmedas y calurosas condistintos procedimientos. En Formosa, hay una tercera variedad de té: elsemifermentado, el "Wu-Long" -el "Dragón negro"- con todassus variedades.
También existen los tés especiales ahumados operfumados: destacamos el "Mandarín Oolong", mezcla de tésaromatizados con pétalos de jazmín.
En medicina natural se ha usado siempre para prevenir los cálculosbiliares y urinarios, para hacer mejores digestiones y aliviar dolores devientre. También, mejora los trastornos hepáticos y los catarros pulmonares, eneste caso, tomándolo con una cucharadita de miel. El té contiene teína queestimula el sistema nervioso y el corazón.
Plantas curativas:
Mucho ya sabemos el poder curativo que tienen muchas hierbas yplantas comunes. Lo que logra sanar, para ilustrar con el ejemplo, el perejil esasombroso. Podemos suprimir completamente la artritis simplemente con el uso deél. Empero, son muchas sus propiedades medicinales. Además, da un toque muyespecial a nuestras comidas. Una carne que no tenga perejil no se respeta.
Poder curativo también tienen la cebolla, el maíz, el rábano, etcétera.
Pero quizás la reina de vegetales de uso domestico en elasunto de la salud es la cúrcuma, quien da el color al curry que consumimos. Yo acostumbro a utilizarla cuando preparo paellas, caldos, algunas salas de espaguetti, ciertas recetas de aves ("pollo a la doré", "pechuga a la gorgonzola", etc.), pescados y mariscos. Un toquesito al risotto le da a este un color y sabor encantador.
La cúrcuma sirve, como solemos decir los dominicanos, hasta para la buena suerte. Yo las adquiero en estado natural en el mercado de productores de la Feria Ganadera. ¡Baratísima!
Lacúrcuma (curcuma longa) es una planta utilizada en medicina tradicional china yayurveda para tratar diversos problemas de salud.Contieneun compuesto llamado curcumina, con propiedades antiinflamatoias yantioxidantes.Seha utilizado para el tratamiento de enfermedades como úlceras, artritis,eczema, reflujo, cálculos biliares y renales e inflamación. Sirve también paraestimular la digestión, la función hepática y regular la menstruación.Segúndiversos estudios realizados, puede ser beneficiosa en el cáncer. Sus efectosen el cáncer parecen derivar de la habilidad de la cúrcuma para inducirapoptosis en células cancerígenas, sin dañar las células sanas.Cuandose usa junto con vitamina D, la cúrcuma puede reducir el riesgo de padecerAlzheimer, debido a que empuja al sistema inmunitario a "limpiar" elcerebro de la formación de las placas responsables de la enfermedad.Lacúrcuma puede ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre, reduciendo elriesgo de diabetes tipo II. Tambiénprotege del daño hepático, y se ha usado en el tratamiento de la hepatitis A yB.
Las hierbasmedicinales y las plantas curativas constituyen una alternativa natural alos fármacos convencionales de la medicina alopática. Portal razón, puede ser útil tener en cuenta para qué sirven las siguientes 10 plantas curativas, que se utilizan desde tiemposinmemoriales para tratar una gran variedad de problemas de salud.
1. Ajo: Antiséptico, fungicida,antioxidante, antihipertensivo, antirreumático y adelgazante son algunas de lasmúltiples propiedades que se le atribuyen a este bulbo aromático, infaltable enla cocina mediterránea.2. Alcachofa: Porsus propiedades coleréticas, colagogas, depurativas y diuréticas posee entreotros, efectos hepatoprotectores, hipotensivos, hipocolesterolemiantes,hipoglucemiantes y adelgazantes.3. Aloe: Elaloe vera o sábila es especialmente utilizado para tratamientos de belleza,dadas sus excelentes propiedades regenerativas y cicatrizantes, sumadas a susbeneficios analgésicos y antiinflamatorios. Sin embargo, también colabora enlos procesos digestivos.4. Alpiste: Contrala diabetes, el colesterol y los kilos de más, su popularidad crece día a día.5. Hierbabuena o menta una de las plantas aromáticasmás populares, suma además múltiples propiedades digestivas, antiespasmódicas ysedantes.6. Limón: Losdiferentes usos del limón, hacen de este cítrico un verdadero caballo debatalla para hacer frente desde estados gripales hasta manchas rebeldes,pasando por un gran repertorio de signos y síntomas que ceden ante su uso.7. Manzanilla: Unclásico entre las recetas de la abuela, es un digestivo suave y agradable.8. Romero: Unverdadero comodín no sólo en la cocina para aromatizar tus recetas, sinotambién en el ámbito de la fitoterapia para aliviar diferentes tipos deafecciones.9. Tomillo: No podía faltar de esta pequeñaselección. Como en el caso anterior, mucho más que un condimento.10. Valeriana: Porsus propiedades ansiolíticas, sedantes y relajantes, la valeriana constituyeuna buena planta para terminar la jornada y para cerrar esta lista de 10 mejoresplantas curativas.
¡Mañana nos vemos! Les salgo hasta en la buena... sopa.
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