En un asado que se respete no puede faltar…

En un asado que se respete no puede faltar…

Por Giovanny Cruz Durán

Uno de los principales elementos de una cultura es la comida. Ella está muy ligada hasta a la misma inteligencia humana. Sobre este tema he publicado artículos sobre el origen de salsas y manjares, la complicada historia de la ensalada rusa, conflictos armados de países en disputas por la autoría de platos, los Siete sabios antiguos de la comida griega; etcétera.

Suelo decir que en un asado que se respete no puede faltar… 

Pero permítanme antes contarles un poco de su historia.

El hombre controló el fuego 790 mil años antes de la Era Cristiana. Sin embargo, los estudiosos del tema datan los primeros alimentos procesados en un millón doscientos mil años. 

Elaborar carnes es la primera actividad socializadora que hizo el primitivo en torno al fuego. Así como somos la única criatura viviente que sonríe, también somos la única que procesa sus alimentos.

Los egipcios se destacan por haber generalizado las carnes para el asado y el uso del pan como su acompañante.

En el asado griego las especias y condimentos proliferaban. Consumían todo tipo de carnes, no siendo la de res la más apreciada.

Fueron los romanos quienes comenzarían a acompañar el asado con las llamadas ensaladas. 

Quienes popularizan en cerdo dentro de la dieta al fuego directo son los alemanes.

El siglo XIII es muy importante para el asado. Tanto, que a esa época en Europa se le ha llamado la Era de los Carnívoros.

No pocos países se auto designan como los más grandes de la carne al fuego. Aunque es imposible proclamar el mejor país en este tenor, si podemos hablar de países-potencias: Italia, Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile, Brasil y casi toda Hispanoamérica.

Es que en las sociedades que el colonizar encontró en nuestra zona, todavía no se desarrollaba la complejidad de cocinar muchos alimentos. Así las cosas, el asado era la manera más sencilla y práctica de hacerlo.

Nuestros taínos fueron grandes asadores. La misma palabra BBQ tiene su origen en ellos; que preparaban, con palos verdes, un enrejado que colocaban sobre el fuego: barbacoa.

Muchos son los métodos de asar que conocemos: en puya, estaca vertical, al carbón, leña, caja china, piedra volcánica, cenizas y hasta hay quienes lo prostituyen en fuego alimentado por combustibles derivados del petróleo. ¡Safa!

Argentina es donde más consumen carnes asadas (básicamente de res). El domingo 20 de marzo del 2011, los argentinos arrebataron a Uruguay (donde prefieren, como yo, la leña) el título del mayor asado del mundo: cocinaron y comieron más de 28 mil libras de carnes.

Desde el 1996 Pensilvania ostentaba el récord de haber consumido, en menos de 8 horas, la mayor cantidad: 48 mil libras. Sin embargo, el 26 de octubre del 2008, comensales de Paraguay destrozaron ese récord al ingerir, en menos de 6 horas, casi 80 mil libras de carnes.

En un asado que se respete no deben faltar:

—Achuras: chinchulines, tripas gordas, riñones y molleja de vaca.

—Embutidos: salchichas, longaniza, morcilla y chorizo.

—Vegetales.

—Carnes: el tipo que prefieran. 

Eso si, tengan en cuenta que pescados y mariscos nada más requieren una pasada. 

—Es importante que la carne de cerdo esté bien cocida por fuera y por dentro. 

—Los caprinos tienen a resecarse, recomiendo no ponerlos muy cerca del fuego y ser paciente. 

—Es una buena idea hidratar embutidos y vegetales antes de llevarlos al fuego. 

—La carne de res debe estar cocida por fuera y jugosa por dentro. Es preferible sólo sazonarla con sal y, quizás, algo de pimienta. Si la compran al carnicero no la lleven si las moscas no van donde ella. Yo la congelo en mi casa por varios días, luego soy paciente para descongelarla.

—Las salsas sólo deben ser usadas en la mesa. De todos modos, sean miserables con ellas para no desnaturalizar el sabor de la carne. 

—Jamás utilicen vinagre. Recomiendo limón y naranja agria. 

—Cuidado con el picante. Si lo tienen que utilizar privilegien los naturales.

—La carne es la protagonista de un asado que se respete. Desde luego que pueden acompañarlo con ensaladas (las más sencillas) pan, casabe, papas, guineo verde y yuca. 

—Como el asado es social, debemos conocer bien a los futuros invitados. Eviten a los vegetarianos. Hay otras comidas para ellos. Un asado que se respete debe ser agradable a los cinco sentidos. Política y religión no son buenos aderezos.

En España dicen: “Comer sin vino es comer canino” y “Mira  lo que el agua le hace a los caminos, ¿qué no le hará a los intestinos?”. Por eso, en un asado que se respete no debe faltar buenos vinos tinto y espumante o diferentes cervezas. La mejor para mi es…

¡Telón!